文章摘要:作为一类具有生物活性、含氮低分子量有机碱性化合物，生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中，但其摄入过量则会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应，已然成为影响食品品质和安全的重要因素。然而，在发酵食品加工过程中，由于微生物、化学和物理等条件的影响，导致难以杜绝或抑制生物胺的产生，进而引发严重的食品安全问题。因此，本文在详尽发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上，重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展，以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。

文章关键词:

论文作者:张立飞 孙明浩 华成黎 杨钰川 张明川 陆紫菱 潘欣 李树波 

作者单位:广西大学轻工与食品工程学院 

论文DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030365

论文分类号:TS20

文章来源：《生物加工过程》 网址: http://www.swjggc.cn/qikandaodu/2022/0610/1941.html

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